Ingredientes:
350 g de quinoa o arroz integral
1 cebolla
1 berenjena pequeña
3 cucharadas soperas de tomate triturado
200 g garbanzos cocidos, escurridos
Perejil
1 puñado de almendras tostadas
1 diente de ajo
1/2 limón
Caldo de verdura
AOVE
Sal
Elaboración:
- Lavar bien la quinóa en agua y escurrir.
- Picar la cebolla en trozos pequeños para sofreír.
- Lavar bien la berenjena. Cortar 3 ó 4 láminas de medio centímetro de grosor y picar el resto. Poner en un bol con sal.
- En una cacerola baja (o similar, tipo paella), pochar la cebolla en el AOVE. Unos 10 minutos.
- Escurrir la berenjena. Reservando las láminas, añadir el resto picado al sofrito y cocinar unos 5 minutos.
- Añadir el tomate triturado y sofreír hasta que cambie de color y espese.
- Añadir la quinóa (o el arroz), remover para que se impregne bien y cocinar durante un par de minutos.
- Añadir los garbanzos y el caldo. Rectificar de sal. Cocinar unos 20 minutos a fuego medio. Vigilar para que no se seque demasiado, si es necesario, añadir algo más de caldo.
- Aparte, en una sartén, hacer las láminas de berenjenas en AOVE por ambos lados durante unos minutos. Colocar después encima de la quinóa en la cazuela para que acabe de hacerse.
- Picar el perejil, ajo y almendras, añadir unas gotas de limón y 3 cucharadas de AOVE y, una vez hecha la quinóa, añadir por encima y servir.
